雪になりそうな！？
朝６時 ＋１．６度 曇り（上松）。「どんより」した雲が空を覆って居て、今にも「雪」が降り出しそうな、嫌な感じの朝です。予報では夕方辺りから「⛄」マークが付けられて居て、どうしても雪降りは避けられそうにない感じですが、晴れなくてもいいから此の侭の天気で居て欲しいものです。写真は、天然鮃です。知多の山さんが釣り上げて送ってくれた「準座布団サイズの鮃」ですが、釣った本人はもっと大きな座布団サイズを釣り上げたかった様で、悔しさが一杯のメールでした。本人の気持ちとは裏腹、木曽ではこの鮮魚に大喜びなんです。今回の鮃には少し脂が乗って居て、普通釣りたては身が硬くて食べられないから寝かすのですが、少し刺身と寿司で食べて見たら、いつもの鮃と違ってコリコリしてるけど柔らかく寝かさないでも食べられる物でした。でも、この高級魚の下処理が結構大変で、皮を包丁で剥ぐ作業なんかは、失敗したくなくて結構緊張なんです。残りの四分の三身は昆布締めして冷蔵庫で「お寝んね」して貰ってます。木曽に居て、この鮮魚が頂ける幸せを味わってる老夫婦です。今日の日捲りは「人事を尽くして天命を待つ」です。
このヒラメは血抜き及び神経締めを行っています。
旨み成分の元となるATPの消費を抑え、味低下の防止と鮮度を保つためです。
身が柔らかいのは神経締めにより死後硬直が遅れているからです。
然し、熟成による旨み成分の増加は死後硬直後に起こるので
未だ淡白だったと思います。
但し、長く熟成させる場合は身が緩く成りがちなので、
ヒラメには神経締めが向かない、不要と考える方もいます。
熟成度合いや食感については人それぞれ、結局は好みの問題ですけどね。
２日目のコリコリも良いですが、
私はこのサイズなら２℃位で３〜５日寝かせています。
刺身を切る際には柔らかくなるほど身を厚くしています。
コメント by へっぽこ釣り師 — 2023/11/29 (水) @ 12:07:24
昨日は「カルパッチョ」を作ったけど、やはり美味しく頂けました。野菜が少なかったから晒玉ねぎと彩にブロッコリーを細かくして乗せたのです。オリーブオイルと生レモンで酸味を付けて軽く塩だったけど、幾らでも食べられる鮃の味でした。昆布締めは後２日寝てて貰います。いつもありがとう御座います。去来。
コメント by kyorai — 2023/11/30 (木) @ 6:40:26